Der Begriff "Merum"

merum - Latein, Deutsch -  reiner Wein · merus · lauter · merus · rein · merus · unvermischt

Wein war bereits in der Antike das einzig wirklich von allen Nationen der Mittelmeerwelt anerkannte Getränk und somit als Massenartikel in den entlegensten Winkel des Imperiums erhältlich.

Aber Wein wurde nur selten pur genossen. Bestellte man Wein, war dieser meist bereits mit Wasser vermischt.

 

Auch stellen sich die meisten Konsumenten und Wirte durch die Zugabe von in eigenen Rezepten angegebenen Gewürzen den Wein selbst her. Noch heute kann man an die 50 Rezepturen nachvollziehen. 

Mit Wermut versetzter Wein hieß absinthum, waren Rosenblätter darin so sprach man von 

rosatum, entsprechend mit Veilchenblättern violatum und mit Pfeffer versetzt conditum oder piperatum (wohl süße und schärfere Variante).  Daneben kamen noch Anis, Dille, Fenchel, Lorbeer, Minze, Pistazien und Wacholder zum Einsatz. Gewürzweine wurden in der Medizin geschätzt. 

 

Bereits damals waren nicht alle Konsumenten - allen voran Plinius d.Ä. und Columelle - mit all diesen "Verfeinerungsmethoden" einverstanden und pochten auf merum (unverfälschten, reinen Wein). Auch der gemeine Mann von der Strasse und sein weibliches Pendant schätzten ihn, wie aus zahlreichen Becherinschriften hervorgeht.



Geschichte des Weins

Wein war in der Antike das einzig wirklich von allen Nationen der Mittelmeerwelt anerkannte Getränk. Im allgemeinen gab es die Unterscheidung in vinum album (Weisswein) und vinum atrum (Rotwein; eig. "dunkler Wein"). Als Massenartikel wurde Wein in die entlegensten Winkel des Imperiums transportiert (allgemein in Amphoren, im Mittelmeerraum noch in Schläuchen, in Nordeuropa zusätzlich in Fässern - seit der hohen Kaiserzeit setzte übrigens ein Trend hin zum Weinfass ein.) und in dementsprechenden Mengen genossen.

Aber nicht nur Legionäre und Bürger konsumierten Wein, auch die Sklaven hatten ein Anrecht darauf, wie selbst der gestrenge Cato berichtete. Ursprünglich galt für Frauen ein Weinverbot, da man davon ausging, er würde bei ihnen die Zügellosigkeit fördern. Aber bereits in der späten Republik war es praktisch aufgehoben. In der Kaiserzeit konnten sie auf Gelagen mitzechen, ohne Aufsehen zu erregen.

Gewöhnlich wurde Wein nur selten pur genossen; dies galt nämlich als Zeichen vinum atrumdes Säufertums. Vielmehr haben die Römer den "Gspritzt'n" - wie es auf Wienerisch heisst - erfunden. Das Mischungsverhältnis schwankte je nach Vorliebe oder Wirt. Bei den überlieferten Verhältnissen (meist aus griechischen Quellen) dominieren: 2:5, 1:2, 1:3 und 1:4, sodass immer weit mehr Wasser als Wein verwendet wurde; 1:1 einzuschenken war schon etwas für die Saturnalien. Einige Völkerschaften ausserhalb Roms galten als Puristen, so die Thraker und die Skythen.

 

Bestellte man irgendwo Wein, bekam man ihn bereits mit Wasser vermischt. Dafür gab es auch noch einen profanen Grund: Viele Weine (vor allem gewürzte) wurden eingedickt gelagert. Pur hatte dieser Wein eine ölige Konsistenz und einen hohen Alkoholgehalt. 

Extra eingedickte, in sirupartigen Zustand gebrachte Lagerweine (zum aufspritzen oder als Gewürz verwendet) konnten einen maximalen Alkoholgehalt von 20 % erreichen. Wie heute war es um die Haltbarkeit des Weins unterschiedlich bestellt. Qualitätsweine erreichten erst nach Jahren und manchmal Jahrzehnten ihre Reife. Spitzenreiter war hierbei der Surrentiner, welcher mindestens 25 Jahre reifen musste. Danach kamen Falerner und Albaner, die etwa 15 Jahre zu liegen hatten. Sabiner liess man 7 Jahre, Cumaner und Nomentaner gut 5 Jahre reifen. Die für einen gehobenen Massenkonsum produzierten Weine lagerten etwa 3 bis 4 Jahre; jedenfalls konnte man dies zahlreichen überlieferten Etiketten entnehmen.
Die meisten billigen Landweine hingegen waren für den schnellen Verbrauch bestimmt. Manchmal griff man zu Panschermethoden um das Gebräu zu stabilisieren. Überliefert ist übrigens die juristische Definition von "altem" Wein: alles was nach über einem Jahr noch einwandfrei zu geniessen war. Die meisten Weine schafften diese Frist nicht. Diese gekippten Moste nannte man vappa, der billigst unter die Leute gebracht wurde.
Bevor man den Wein in die Amphoren oder anderen Behältnisse goss, verwendete man gerne resina (Harz) zur Verbesserung der Lagerfähigkeit. Der heute in Griechenland produzierte Retsina gehört nicht nur vom Namen her in die Kategorie vinum resinatum. Um einen ähnlichen Geschmack zu erzeugen, verwendete man auch Zypressenzweige, Fichtennadeln und Myrtenbeeren. Andere Beigaben konnten sein: Meerwasser und Bleizucker für eine salzige resp. süssliche Note; Gips, geriebener Marmor und Ton zur Erhöhung des Säuregrades und schlussendlich konnte man Wein auch räuchern um ihm mehr Schwere zu geben.

Quelle:

http://www.kirke.hu-berlin.de/petron/getraenke.html



Atomatisierte Weine

Aromatites (Dessert- bzw. Gewürzweine) stellen sich die meisten Konsumenten und Wirte durch die Zugabe von in eigenen Rezepten angegebenen Gewürzen selbst her. Noch heute kann man an die 50 Rezepturen nachvollziehen. Mit Wermut versetzter Wein hiess absinthum, waren Rosenblätter darin so sprach man von rosatum, entsprechend mit Veilchenblättern violatum und mit Pfeffer versetzt conditum oder piperatum (wohl süsse und schärfere Variante). Daneben kamen noch Anis, Dille, Fenchel, Lorbeer, Minze, Pistazien und Wacholder zum Einsatz. Gewürzweine wurden in der Medizin geschätzt (z.B. Meerzwiebelwein gegen chronischen Husten) und fanden auch für die Parfümierung von Flüssigkeiten Verwendung. Kaiser Elagabal soll sogar sein Badewasser damit angereichert haben.

Besonders beliebt - weil als gesundheitsfördernd angesehen - war mulsum (Honigwein; neben Wein verwendete man übrigens auch Most). Im Mischungsverhältnis von 1 zu 4 bis 1 zu 10 wurde er nicht nur einfach so getrunken, sondern gerne mit Gewürzen versetzt oder mehrere Wochen in Tongebinden zwecks Gärung gelagert. Mulsum galt bereits damals als Aperitif. Als Kaiser Augustus einen gewissen Romilius Pollio, der 100 Jahre alt geworden war, zu einer Privataudienz einlud, fragte er ihn, wem er wohl seine körperliche und geistige Agilität verdanke. Pollio antwortete: "Innen dem mulsum und außen dem Öl."

 

Quelle: 
http://www.kirke.hu-berlin.de/petron/getraenke.html



Das Gegenteil von merum: Panscherei

Auch ein weiteres Phänomen des römischen Alltagslebens findet in der Cena Trimalchionis Erwähnung: "Dama ... pataracina poposcisset, ..." (Petr. 41,10). Da die Panscherei so alt ist wie der Weinbau selbst, entwickelte sie sich im Laufe der Jahre zu einem wahren Handwerk, die besten Methoden wurden von Fachautoren propagiert.

 

So fügte man dem Wein Aschenlauge, Salz, zerstoßenen Marmor, Schwefel oder Harz, außerdem noch Pech als geschmackssteigernde Zusätze zu oder um ihm die Herbheit zu nehmen. Fichtennadeln, Kamille, Safran, Oregano, Myrrhe, Zimtrinde, Narde und Terpentin benutzte man zur Manipulation des Geruchs, als Farbzusätze Tönungsmittel wie zum Beispiel Aloe.

Auch bei Apicius findet sich eine Panschempfehlung: "Vinum ex atro candidum facies" - Wie man aus Rotwein Weißwein macht. "Gib Bohnenmehl oder drei Eiweiß in die Flasche und schüttle die Mischung sehr lange. Am folgenden Morgen wird der Wein weiß sein. Asche von weißem Rebenholz hat dieselbe Wirkung." (Apic. 1,6). Bei all diesen Weinzusätzen ist Damas Forderung nur zu verständlich, ebenso wie die häufigen Klagen über Kopfschmerzen nach einer auch mit wenig Alkohol durchzechten Nacht.

 

Zu einem einzigen Anlass verwendete man Wein, der weder gepanscht noch verdünnt war: das Weinopfer verlangte vinum merum.

Quelle: 
http://www.kirke.hu-berlin.de/petron/getraenke.html